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制作提要兔肉用冷水浸泡和焯水除去土腥味；酱制时间不要太长，防止老硬。酱汤视 颜色深浅酌加糖色。

1.将猪脊骨、尾骨剁成4cm长的块，用温水洗净，放入沸水锅内焯透捞出。将干红辣 椒洗净切成段。

2.锅内放入油烧热，加上白糖炒成糖色，急速放入适量的清水稀释，然后倒人老汤， 加上各种调味料，将焯好的猪骨头放里，添人清汤（没过骨头），旺火烧开后打净浮沫，转 人小火或微火保持似开不开的状态，酱至骨头脱骨时即可。

特点色泽火红，肉烂脱骨，口味醇香。

制作提要老汤用“酱猪肉”的酱汤，如没有“老汤”可按“酱猪肉”的肉料配方；酱 骨头的酱汤色泽要调成深红色，也可酌加“红曲粉”。

1.先将干豆腐切成条，放入锅中，加约2000g水和少许苏打，煮到手指触摸有粘性时捞 人豆腐包内包上，上压一定重量的物体，压约1小时取下豆腐包布，使豆腐自成一坨，凉后 切成8cm长、6cm宽、2cm厚片。葱切段、姜切片，蒜拍碎。猪骨棒砸成2段。药料装入纱 布袋内。

2.锅内倒入油烧至七八成热时，将豆腐逐块放入油中炸成杏黄色捞出，沥去油。

3.锅底放人棒骨，再放人豆腐片，加人老汤和糖、酱油、精盐、葱、姜、蒜、味精、 药料袋，盖锅，用小火、微火酱制2小时，取出豆腐切条，摆入盘中即可。

特点杏黄色泽，五香味型，柔韧质地。

制作提要干豆腐不能煮制过火，烧开后约3 ~4分钟，用手指触膜有滑润感立即熄火 捞出，用豆腐包布包好压实；炸素鸡豆腐时油温要略高一些，炸上色即可；酱制时口味不宜 过咸。

1.将鸡胗切成两半，葱切段、姜切片，干辣椒洗净。

2.锅中放KWOg水烧开，放入鸡杂焯去血污捞出，沥去水分。

3.将老汤放人锅中，加上酱油、老抽、白糖、葱、姜、干辣椒、精盐、花椒、大料、桂皮、料酒，烧开后放入鸡杂，盖锅烧开，转入小火酱约20分钟，放人味精，搅拌均匀， 见鸡肝熟时先捞出，盖锅，再用小火酱约15 ~ 20分钟，见鸡心和鸡胗成熟捞出。切成小块， 码在盘内即可。

特点口味咸鲜，脆、嫩、软、韧，风味各一。

制作提要鸡肝、鸡心、鸡胗的成熟度不一致，所以要掌握好三者的酱制时间；如没有 “老汤”可参照“酱猪肉”的酱汤进行调制，亦可用花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、酱油

调成五香酱汤。

1.用酒火燎去鸭子绒毛，放水中刮洗干净，刴去双掌；葱切段，姜切片；净干辣椒、 桂皮、草果等洗净用纱布袋装起，扎紧口。

2.锅中烧幵水，将鸭子放人沸水锅中焯透捞出，用清水冲洗干净。

3.锅中倒入鲜汤，加上酱油、老抽、料酒、精盐、白糖和调料包，放入鸭子，旺火烧 开后撇净浮沫，转入小火或微火保持沸状，酱2~ 3小时鸭肉酥烂捞出，改刀装盘即可。

特点色红明亮，酱香醇厚，肉烂离骨。

制作提要要选择农家伺养的当年嫩鸭，填鸭则不适宜酱制。酱制前要用沸水烫透，除 去腥味。酱制时用小火或微火，保持似开不开的状态，时间要长，达到酥烂入味。

1.把猪肚用醋、盐搓洗干净，去掉粘液，择掉肚里的余油，用温水洗净。

2.把猪肚放在开水中煮熟捞出。

3.把药料装人白纱布袋中，放入盛有清水的锅中，加入酱油、精盐、料酒、葱、姜， 烧开后撇去浮沫，煮成卤汁。